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生成溶素的

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melanoidin

类黑精

褐色色素也称蛋白黑素或类黑精(Melanoidin),是大豆蛋白质以及它的分解产物多肽类与还原糖之间作用发生美拉德(Mailand)反应生成的. 呈水溶性,等电点为pH2~3,为一类弱酸性高分子,具有一种特有的强蓝色萤光,在酸或碱条件下很容易被水解,

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