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使发酵

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fruity

果香味

果香味(Fruity) 嫩酒的水果芳香及味道相当明显. 假若酒液觉"甜"但其实是"辣"(没有省余的糖份)就是真正的果香味. 注种法(Inoculate) 酵母被注入以使葡萄汁得以发酵. 鱼胶(Isinglass) 一种特别清纯的蛋白质,

rennet

凝乳

乾酪(cheese)和乳酪(butter)均为人类最早利用之乳制品,据文献记载,纪元前约450~1000年欧州即有被利用之纪录,其制造技术传由旅客自亚洲移入,是时系将牛乳自然发酵,使凝固收集后供食,加凝乳(rennet)之制法则据说,很久已前有人将牛乳盛于绵羊胃制袋,

sake

清酒

直觉告诉他,清酒(Sake)的酿造过程中,一定蕴含着一个使肌肤晶莹剔透的秘密. 5年的潜心研究,300多种不同的天然酵母菌的删选分析,SK-II科学家们终于发现了珍贵的神奇物质Pitera,它是有一种天然酵母发酵而成,直到今天也不能用人工合成.

tenderer

投标人,偿还人

thieves' latin 盗贼的隐语, 黑话 | tenderer 投标人,偿还人 | tempeh [食](用酒霉菌使之发酵后食用的)印尼豆豉

urethane

氨基甲酸乙酯

将含有香分子的发香物质放入氨基甲酸乙酯(urethane)袋中构成发香单元,在70-80度的环境中对氨基甲酸乙酯袋进行24小时的发酵熟成,生成胶体粒子,从而形成可渗透的结构,使粒子比较小的香分子以渗透方式通过熟成的氨基甲酸乙酯袋的发香孔向外发出香味.

yogurt

酸奶酪

通常碱性的小苏打遇到酸性成份的材料,例如白脱牛奶 (Buttermilk) 、酸奶酪 (Yogurt) 或是糖蜜 (Molasses) 等,会产生二氧化碳气泡,就能使面团达到发酵的作用.

Aspergillus

麴菌属

大约有15000种菌类的有性生殖尚未被发现,因此被归在不完全菌门,例如曲菌属(Aspergillus)和青霉菌属(Penicillium). 米曲菌(Aoryzae)可用来使黄豆和大麦发酵,制造酱油和味增,黄曲菌(Aflavus)则生长在储存的玉米、花生或黄豆上,

Xanthan

黄原胶

以上提到的乳酸钙(Gluco),黄原胶(Xanthan)和褐藻胶(Algin),都是分子料理里使食物发生"球变"(Spherification)的基础原料. 褐藻胶是由褐藻类细胞壁提取的多糖体,乳酸钙通过奶类的微有机物的分离而提取,黄原胶是由含糖类的淀粉发酵而提取的纤维素,

silage cutter

青贮切割机

silage crops 青贮作物 | silage cutter 青贮切割机 | silage preservative 青贮剂[作青贮料时的添加物,使其发酵正常,以保证青贮料品质 ]

the fourth estate

[谑]第四等级, 新闻界

tempeh [食](用酒霉菌使之发酵后食用的)印尼豆豉 | the fourth estate [谑]第四等级, 新闻界 | invariant of stress tensor 应力张量不变量

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